纯全麦面粉发酵不起来是怎么回事?全麦面粉蒸馒头发酵不起来究其原因是不能使用纯的全麦面粉蒸馒头，需要添加一些白面的面粉，就是一半白面粉一半全麦面粉，不然组织口感都会变差，在发酵的时候，一定要掌握住面粉和发酵粉的比例，发酵的方法不正确，也会导致面粉发酵不起来。
全麦馒头材料
1. 全麦面粉500g——如果有烘培用的量杯，就是4杯比较扎实的样子。
2. 酵母粉5-10ml/1-2茶匙
3. 糖蜜15ml / 1汤勺——糖蜜的糖分很低，矿物质含量高，算营养密度高的糖。其中富含铁，虽然是非血红素铁，但是搭配富含维生素C的蔬菜一起吃可以帮助铁的吸收，总是比没有要好的。
4. 温水适量——水的温度最好在41-46摄氏度之间。如果水温低于38摄氏度，面团容易粘手。水温也不能高于55摄氏度，否则酵母就被烫死了。
用全麦面粉做面包或者馒头，最好用比白面更多的水，这样才能更好地形成面筋，口感也不会那么干，质感会相对松软一些。
5. 适量用威士忌泡过2天的葡萄干和橙皮
做法
1. 将糖蜜和酵母粉和温水混合均匀。
2. 将糖蜜酵母粉水慢慢倒入面粉中，边倒水边用筷子搅拌面粉，一直到图片中的这个样子。
3. 然后开始揉面。由于面团比一般的面团湿，如果你有搅面机是最好，如果没有的话，可以将面团不停地甩打到操作平台上。
面团要揉到什么程度呢?
就是当你撑开一小坨面团的时候，中间会形成一片薄膜。这就代表面筋形成得很好了，就能够像钢筋一样能够有力地撑起面粉中像水泥一样的淀粉，这样做出来的馒头就能够有足够的小气泡(钢筋水泥搭建出来的小房间)在里面让馒头保持松软。
由于全麦面粉里的麦麸会在物理上割断很多面筋(钢筋)，所以全麦馒头常常会口感比较硬，因此最大程度地加强面筋是做全麦馒头必须的。
4. ·然后盖上装面团的容器，在25摄氏度左右的地方发酵到面团变成原来的1.5-2倍大小，再将面团揉一揉，让里面的气泡跑掉。
我们揉面团时常说要做到"三光“——“盆光、面光、手光”，全麦面粉因为加的水比较多，“光”的程度要比白面差一些，不过也要往这个目标前进。
其实，只要在第一次揉面的时候揉到能撑出薄膜，就能轻易达到“三光”。
5. 接下来就是二次发酵，还是盖上盖子，在25摄氏度左右的地方发酵到面团为原来的1.5-2倍大小。
6. 二次发酵结束后，可以在面板和面团上撒“手粉”，将面团倒扣在面板上，用刀一切为二，每一份平均切成6个馒头。
注意：在这一步中，我们不再揉面，反而要尽量少用手去触碰面团，避免面团里的气泡被破坏。神奇养生网 wwW.LYxuNLOng.Com
这一点与用白面做馒头不同，原因还是因为麦麸会隔断面筋(钢筋)，如果这时候再揉面，那么已经搭好房(气)间(泡)的钢(面)筋(筋)就会被麦麸割断，蒸出来的馒头就是硬梆梆的了。
